Alternativa vegetariana: sempre maggiore attenzione nella ristorazione
Alternativa vegetariana: sempre maggiore attenzione nella ristorazione
Per non conoscere il significato di alternativa vegetariana e vegana in un menù, bisogna essere nati su un altro pianeta.
Sebbene in ritardo rispetto alle offerte culinarie di tutto il mondo, anche in Italia, pian piano la cucina vegana e vegetariana ha cominciato a seguire un binario parallelo del tutto autonomo alla gastronomia classica.
Sono nati ristoranti vegani, versioni alternative vegetariane o vegane di alimenti sugli scaffali dei supermercati o dei piatti classici italiani.
Da dove deriva la necessità di queste alternative?
L’attenzione riservata ultimamente a questo tipo di cucina, a prescindere dai gusti e dalle convinzioni di ognuno, non devono essere sottovalutate:
- In primo luogo dal punto di vista economico.
Si è aperta una vera e propria fetta di mercato nuova e non solo nell’ambito ristorazione. - In secondo luogo dal punto di vista etico.
Moltissime persone, soprattutto amanti degli animali, hanno deciso di fare questa scelta per motivi personali che vanno rispettati. - Ancora, per motivi di salute.
È risaputo che, al netto di una mancanza di taluni micronutrienti che necessitano di essere integrati, una dieta vegana o vegetariana, se fatta con intelligenza e misura, può essere una scelta rilevante nella salute dell’organismo.
Qual è la differenza fra alternativa vegana e vegetariana
È necessario, dunque, conoscere bene i due regimi alimentari per proporre delle soluzioni che possano accontentare ogni tipo di palato e di scelta etica. Un’alimentazione vegetariana esclude solo la presenza di carne e pesce nelle pietanze ma non esclude la presenza di derivati animali. Dunque latte, uova sono consentiti.
Invece l’alimentazione vegana esclude anche tutti gli alimenti di origine animale. Un menù vegano dovrà essere un menù esclusivamente vegetale, basato su farine, legumi, ortaggi, verdure.
A questo proposito, man mano che questa tendenza ha abbracciato il Paese, sono nate sempre più aziende produttrici di alimenti sostitutivi dei prodotti ad origine animale. Pensiamo a tutte le alternative al Parmigiano, alla pancetta, a tutti quegli alimenti caratteristici della nostra cucina che non possono essere introdotti nell’alimentazione vegana.
Come costruire un menù per tutti?
È importante focalizzarsi sull’obiettivo. In questo caso lo scopo è quello dell’accessibilità. Quanto più riusciamo a far arrivare la nostra idea di cucina al cliente e a quanti più clienti possibile, tanto più abbiamo avuto successo.
Questo, dunque, non si traduce come “trovare un contentino”. Il cliente vegano o vegetariano non deve trovarsi un menù messo lì giusto per nutrirlo del minimo indispensabile. E visto anche l’aumentare delle dimensioni del mercato e, conseguentemente, della concorrenza al riguardo, è necessario più che mai investire in ricerca e in fantasia per attrarre la clientela vegana.
Per farlo, alla classica pasta al pomodorino o alle verdure grigliate, bisognerà sostituire dei piatti che stuzzichino la fantasia del cliente e gli faccia venire voglia di venire nel ristorante e di provare quella novità.
Quello sarà sicuramente un punto vincente. La cucina vegana e vegetariana non richiede costi giganteschi o materie prime introvabili. Richiede un ingrediente principale: la fantasia. L’unione fra la novità e l’impatto a costo zero sulla vita degli animali, animerà l’appetito e l’entusiasmo del cliente.
Qualche spunto per il menù
Un consiglio è quello di evitare la differenziazione del menù vegano rispetto al menù classico. L’idea è quella di cambiare mentalità e non considerare più l’alternativa vegana o vegetariana come “punizione”. Una (V) vicino al nome del piatto basterà a identificare la natura cruelty free del piatto.
Sformati di verdure, zuppe e vellutate, creme, torte rustiche sono sempre idee semplici, alla portata di qualsiasi chef e molto gradite alla clientela, soprattutto quando preparate con ingredienti di stagione, freschi e in versioni di cucina tradizionale.
Un altro consiglio è quello di giocare con le varie farine, sperimentando abbinamenti nuovi (e testandoli prima). È probabile che un cliente vegano decida di provare i vostri piatti nuovi se in linea con le sue scelte etiche.
Un po’ di ricerca e di studio a parte, probabilmente, richiederanno i dolci. Non potendo utilizzare tout court i principali ingredienti utilizzati per i dolci come latte e uova, le alternative vegane potranno richiedere un po’ di tempo ed impegno in più per essere perfezionate. Cionondimeno, la resa varrà sicuramente la spesa.